lunedì 20 aprile 2009

Sua maestà il Ragù


Ecco qui. Forse vale la pena fare un buon ragù anche solo per la soddisfazione di star lì davanti a guardare il lento borbottio della pentola, estremamente rilassante e appagante.
Devo dirlo, sono piuttosto orgogliosa del risultato!!!
Dunque la base e i trucchi sono pari pari riportati religiosamente dai miei appunti del corso con le Sorelle Simili, io poi ho fatto una piccola giunta che mi aiutasse ad avvicinarmi al piatto finale a cui era destinato il ragù.

Per una dose generosa di ragù.(non ha senso fare tutto questo lavoro per una dose da due, bisogna puntare allo stoccaggio in congelatore. Disgraziatamente a me non è avanzato. )

250 g di macinato di manzo
250 g di macinato di maiale
2 cucc. cipolla tritata
2 cucc. sedano tritato
2 cucc. carote tritate
1 fegatino di pollo
75 g di pancetta stagionata non aromatizzata
25 g di burro
400 g di passata
2 bicc. di latte
2 bicc. di brodo
2 bei cucc. abbondanti di estratto di pomodoro siciliano ( per chi avesse la disgrazia di non trovarlo, lo può sostituire con il concentrato di pomodoro più concentrato possibile)
1/2 bicchiere di vin bianco secco
2 cucc. olio
sale, pepe, noce moscata

E' importante tritare le verdure separatamente, perchè andranno messe in padella in tempi diversi. Iniziamo:
Mettere nella padella l'olio, unire la cipolla e rosolare lentamente. Dopo che la cipolla avrà perso un po' del suo umore unire il sedano e poi la carota. Questi due sono quasi privi di umore, e se si mettesse tutto insieme l'odore di cipolla diventerebbe preponderante. Appena il fondo sarà pronto unire la pancetta tritata fine e rosolare per un minuto.
Nel frattempo avrete preparato il fegatino: va pulito estremamente bene, eliminando ogni filino verdognolo. Dopodichè schiacciarlo con un coltello pesante per mettere in evidenza le nervature interne e raschiare le polpa con la punta del coltello. Alla fine otterrete una crema.
Portare le verdure sul bordo della padella e mettete al centro il fegatino, schiacciarlo e farlo cuocere. Mescolare con le verdure solo una volta rosolato, in questo modo le verdure non prenderanno troppo il sapore del fegato.
Alzate il fuoco al massimo e cominciate ad aggiungere la carne un poco alla volta facendola rosolare man mano, spostandola continuamente per far evaporare il liquido. Una volta rosolata la prima porzione di carne liberare il centro della padella e aggiungere man mano la carne rimanente. Io ho cotto tutto in quattro botte.
A cottura ultimata aggiungere il vino versandolo sulle pareti della padella in modo che si riscaldi prima di raggiungere la carne. Io per sicurezza l'ho scaldato prima 20 sec. al micro. Non versatelo tutto in una volta e fatelo evaporare bene.
A questo punto unire il latte caldo in due o più riprese e fatelo assorbire completamente fino ad ottenere una crema. Il latte ammorbidisce la carne che comunque mantiene il profumo della rosolatura.
Trasferire il tutto in un tegame più stretto e alto ( io ho usato un coccio) per evitare che evapori troppo velocemente.
Unire il brodo e il pomodoro caldi ( diluire l'estratto nel brodo montre lo si scalda), sale, pepe, noce moscata e il burro (a questo punto in modo che fonda lentamente, non si separi in fasi e rimanga dolce).
Regolare il fuoco al minimo e far sobbollire scoperto per circa due ore.
Buon appetito

4 commenti:

Mirtilla ha detto...

e qui ci vuole l'inchino!!!

Lo ha detto...

ottima scuola di ragù....disgraziatamente non è avanzato??? ci credo! un bacione anche da Marco e Marta, che appena sente che qualcuno viene a Roma chiede di avvistare un motorino rosa! ;)

antonietta ha detto...

che bontà!

Fabio ha detto...

amore non mi avevi detto che avevi fatto un ragu' cosi' laborioso, come hai potuto non sequestrarne un po' prima che andasse consumato??? o come non hai potuto raddoppiare le dosi? :P
doveva essere proprio buono!