Pane con semi di lino e sauertaig

E' proprio vero, il tempo corre e scappa via. Me ne stupisco in continuazione in questo periodo! Si fanno tante cose, si prendono impegni nuovi, ma neanche tutti quelli che si vorrebbero, eppure tante cose che prima si facevano abitualmente ora non entrano più. Non so più quant'era che non facevo un po' di pane!!
Beh, oggi ho rimediato con questo pane che avevo il desiderio di fare da tanto tempo. Credo ormai un anno e più fa avevo comprato a Berlino qualche bustina di Sauerteig, la pasta acida usata comunemente per panificare in Germania. In pratica è un impasto acido ottenuto dalla fermentazione della farina di segale che dà un sapore molto caratteristico.
L'altro giorno mi sono ricapitate tra le mani queste bustine ed ho deciso di provare.
La ricetta l'ho trovata nel bellissimo blog di una ragazza argentina, e quindi in spagnolo (!!):La Majuluta.

PANE CON SEMI DI LINO E SAUERTAIG, o LEINSAMENBROT

Riporto la ricetta, magari a qualcuno fa comodo la traduzione. Metto tra parentesi le mie variazioni.
65 g di semi di lino
5 g di sale
125 g di acqua bollente

30 g di sauertaig ( 75g, un po' perchè la bustina diceva che quella dose andava bene per 500 g di farina, un po' perchè in realtà il mio sauertaig era scaduto di un paio di mesi, quindi dubitavo un po' della sua efficacia.. ma così è andata benissimo!)
35 g di farina di segale
35 g di acqua
0.1 g di lievito di birra ( un angolino)

250 g di farina di segale
150 g di farina di forza ( 100 g di OO e 50 g di manitoba)
10 g di lievito di birra (12.5 g)
60 g di acqua
100 g di latte

La sera prima:
mettete a mollo in un contenitore chiuso i semi di lino con il sale e l'acqua bollente;
mescolate il sauertaig con 35g d'acqua, 35 g di farina di segale e quel poco di lievito e lasciate riposare chiuso da pellicola.
La mattina seguente i semi di lino avranno assorbito quasi tutta l'acqua, e la massa acida si sarà attivata formando tante belle bolle.
Setacciare il resto delle farine, formare una fontana e versare al centro il lievito stemperato nell'acqua tiepida. Impastare con una piccola parte della farina e far riposare per 10 minuti. Io ho fatto questo già nella ciotola dell'impastatrice. Passato questo tempo iniziare ad impastare e unire man mano i semi di lino, il latte tiepido ed il "prelievito". Impastare bene per qualche minuto. Per me è stato necessario aggiungere un po' di farina per far incordare bene l'impasto, che dovrà risultare staccato dalle pareti anche se ancora piuttosto umido.
Formare la palla che dovrà riposare circa 3 ore, fino a che non avrà raddoppiato di volume, a me sono state sufficienti 2 ore. A questo punto si riprende l'impasto, gli si dà forma e si mette a lievitare o in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata da un telo a trama grossa infarinato e si lascia riposare ancora un'ora e mezza.
Quando manca circa una mezz'ora alla fine della lievitazione accendere il forno a 250 ° e mettere a scaldare la pietra refrattaria.
Una volta che il pane sarà ben lievitato rovesciatelo delicatamente su una pala infarinata ( o un cerchio di cartone infarinato) e fatelo scivolare sulla pietra nel forno. Mettete un pentolino pieno d'acqua nel forno per creare un po' di umidità e chiudete. Dopo 10 minuti abbassate il forno a 200° e cuocete ancora per una quarantina di minuti.