Un pomeriggio con Enrico Crippa

Bellissimo pomeriggio ieri in quel di Culinaria. Purtroppo non sono potuta stare quanto avrei voluto, ma per lo meno ho potuto assistere, in ottima compagnia alla dimostrazione-degustazione di Enrico Crippa.
Sono rimasta davvero colpita da questo chef. Naturalmente ne avevo già sentito parlare, ma è sempre bello sentire qualcuno parlare con estrema chiarezza e precisione di qualcosa che ama in modo così evidente.
Dunque, lo Chef ci ha mostrato quattro dei sui piatti. Ha iniziato con un
Gambero all'olio con carciofi e purea di olive
di cui però ho perso l'inizio e non so precisamente descrivere, ma il piatto finale era davvero bellissimo.
La prima preparazione che mi sono potuta godere dall'inizio alla fine è stata la sua interpretazione di una
Cacio e Pepe
Devo dire ci vuole un discreto coraggio per reinterpretare in modo così radicale un classico della cucina romana proprio a casa sua! Ma in fin dei conti la sua preparazione particolarissima mi ha veramente rapita!
In pratica Crippa crea una sorta di brodo o infuso di parmigiano (e già la scelta del parmigiano rispetto al pecorino si fa notare) mettendolo a bollire in acqua in proporzioni variabili tra 10 a 8 e 10 a 5 a seconda delle caratteristiche del parmigiano. Poi si addensa l'infuso con farina di tapioca e si aggiunge un mix di tre pepi e un pizzico di ginepro. Crippa usa questo "concentrato" di cacio e pepe" al bisogno rigenerandolo in padella al momento di saltare la pasta, e devo dire questo lo rende davvero molto pratico. Conclude il piatto con un trito di agrumi canditi e una spolverata di cacao.
E' stato un vero peccato che questo piatto non fosse nella degustazione!!
Poi lo chef ha proseguito con la preparazione di un
Risotto al cardamomo nero

Non avevo mai visto (e annusato) questa varietà di cardamomo, e adesso non vedo l'ora di trovarlo! Ha un profumo particolarissimo, con note molto accentuate di affumicato, ma pare che una volta macinato risulti più evidente un sentore balsamico.
Enrico raccomanda di cuocere il riso, se di ottima qualità, solo con acqua, e non con un brodo che coprirebbe il sapore intrinseco del chicco di riso. Porta quindi così a cottura il riso (piuttosto al dente) e alla fine lo manteca con parte di burro d'alpeggio ,parte di burro acido e parmigiano. Infine spolvera con scaglie di tartufo e cardamomo nero essiccato e ridotto in polvere.
Che dire? Sarà che è l'unico piatto che ho assaggiato, ma era veramente eccezionale!
E per chiudere
l'Agnello sambucano con latte di capra e camomilla
Enrico cuoce il carrè di agnello completo di copertina in olio e burro in una padella di rame, a sua opinione la scelta migliore quando si ha a che fare con le carni.
Crea una crema utilizzando latte di capra, un formaggio sempre di capra e usando come addensante l'agar agar. Dopodichè prepara una tisana a base di di camomilla e altre erbe che riduce e addensa con la stessa tecnica usata per la Cacio e pepe. Per il montaggio del piatto aggiunge delle bietoline, un'insalata di finocchi, una salsa ottenuta dalle ossa di agnello aromatizzata con le stesse erbe della tisana e uno spiedino di animelle.
Devo dire una bellissima esperienza. L'unico rammarico? Non poter partecipare alle prossime giornate!

Alette di pollo al sale

Lo so, ci sono momenti in cui ti prendono dei raptus, momenti in vuoi assolutamente qualcosa indipendentemente dal periodo di austerity. Ecco il mio raptus oggi era rappresentato dalle alette di pollo! Disgraziatamente quando si pensa a delle alette di pollo vengono in mente (almeno a me) immagini incredibilmente tex-mex grondanti salse e fritture. Un modo per ovviare a tutto questo ma soddisfare comunque il proprio desiderio c'è: il sale! La cottura nel sale infatti fa sì che quest'ultimo assorba tutto il grasso che le nostre belle alette tendono a rilasciare, allegerendole parecchio. Non dimentichiamo poi che il pollo al sale è un superclassicone da pranzo della domenica e alè, non sembra neanche più austerity!

Alette al sale

alette di pollo
sale grosso

Ma lo devo davvero scrivere? Mi vergogno anche un po', ma vabbè!
Fiammeggiate per bene le vostre alette per eliminare tutti i rimasugli di piumette e mettetele in una teglia da forno a cui avrete coperto il fondo con un bello strato di sale. Fate in modo che tra loro non si tocchino e che non tocchino le pareti! Coprite con altro sale grosso facendo sì che le alette siano completamente ricoperte e via in forno a 200° per circa 45 minuti.
Se volete cucinare un pollo intero mettete in conto 2 kg di sale e 2 ore di forno, per un galletto invece vi basterà 1kg e 1 ora. Le alette in questo caso le ho fatte semplici, ma potete aromatizzare il sale con qualche erba aromatica o la spezia che più vi piace.

Uh, e domani sarò a Culinaria per Enrico Crippa!!

Mele farcite al forno

Disgraziatamente chi ha a che fare con un foodblog, ed ha comunque già in sè un'indole piuttosto godereccia, prima o poi (per i più fortunati, per i comuni mortali periodicamente!) deve fare i conti con le conseguenze di qualche eccesso. Ha quindi preso il via da qualche giorno un nuovo periodo di austerity alimentare. Tuttavia ogni tanto si sente la necessità di una piccola gratificazione dolce e si deve cercare di dare un colpo al cerchio e uno alla botte per risolvere la questione limitando al minimo i danni!
In questo caso si può ricorrere ad un dolcino moderatamente sobrio come delle mele al forno. Se vi sentite moooolto pii potete anche evitare di farcire le mele: tutto sommato una mela intera spolverizzata di pochissimo zucchero, spruzzata con un qualche liquore e infilata in forno non è affatto male.
Ma in questo caso invece:
Mele farcite al forno

4 mele fuji
4 prugne secche
2 fichi secchi
8 gherigli di noce
1 spruzzata di maraschino
1 cucc. di zucchero di canna

Lavate le mele ed eliminatene il torsolo. Tritate fichi, prugne denocciolate e gherigli di noce e con questo mix riempite per bene le mele lasciando anche fuoriuscire un po' il ripieno. Mettete le mele su una teglia coperta di carta forno, spolveratele con lo zucchero di canna e bagnate con una spruzzata di maraschino. Infornate a 180° per 40-60 min, controllate la cottura delle mele con uno stecchino, non devono sfarsi.
Uh, non ho nessuna intenzione di rendere questo un dietblog, continuerò a cucinare quel che più mi piace, solo... ne mangerò molto meno.
Detto questo vi ricordo della mobilitazione indetta domani nelle principali città per la rivendicazione della dignità delle donne in questo paese. Mi raccomando, fateci un salto anche voi.

Uno stinco di santo?

E' il 6 Febbraio, termine ultimo per partecipare all'iniziativa di Merenda Sinoira e Kemikonti. Come foodblog ci eravamo già mobilitati contro un'uscita infelice del "nostro" Premier (perdonate, ma le virgolette sono d'obbligo!) con quest'altra iniziativa, e sono ancora una volta molto contenta di partecipare e di vedere intorno a me un moltiplicarsi di adesioni.
Come già detto pare incredibile, ma ANCHE questa volta è ancora peggio: è peggio perchè è qualcosa "proprio da lui", è peggio perchè si parla solo di tutte queste donnette e non delle indagini per mafia, concussione, corruzione, evasione, falso in bilancio e chi più ne ha più ne metta che vedono protagonista sempre Berlusconi e di cui si potrebbe parlare. Da qualche parte ho letto che ricorda tanto l'aver preso Al Capone per evasione fiscale... fosse vero!
Insomma siamo stanchi. Sono stanca di sentire i talk politici in cui ormai B. manda principalmente delle macchinette addestrate a ripetere all'infinito una tiritera che conosciamo già, un mantra che cercano di infilarci nella testa a forza, praticamente con un calzascarpe. Disgraziatamente abbiamo visto in questi anni come questo sistema in effetti funzioni a circuire la gente. Mi sa tanto che devo ringraziare la mia buona stella per essere "vaccinata" da tutto questo: io sono della generazione per cui grosso modo B. c'è sempre stato e tutto sommato sono cresciuta con la sua tipologia di televisione e di conseguente morale instillata. Ma forse anche i veti di mia madre in ambito televisivo hanno fatto sì che non diventassi mai un'aspirante arcorina.
Detto questo vi invito caldamente ad aderire firmando per questo appello per la mobilitazione e certamente a partecipare alla manifestazione che si svolgerà il 13 Febbraio in tutte le principali città.
E quindi, tornando a noi, NOI il maiale ce lo mangiamo! D'altra parte che il Signor B. non fosse uno stinco di santo non è una scoperta per nessuno! E allora, la ricetta di oggi è assolutamente in tema!

Stinco di maiale con contorno di patatine (naturalmente!) e cipolline in agrodolce

4 stinchi di maiale
2 gambi di sedano tritati
1 cipolla grande tritata
1 carota grande tritata
3 cucc. di strutto
2 rametti di rosmarino
2 bouquet guarni (alloro, timo, prezzemolo, rosmarino, salvia)
3 bicchieri di vino rosso
1 bicchiere di brodo (se serve)
1 cuc.no di fecola di patate o maizena

1 kg di cipolline piccole (io ho trovato la varietà salsiera)
50 g di burro
50 g di grasso di prosciutto o lardo
2 cucchiaioni di zucchero
1/2 bicchiere di aceto buono
sale, pepe

1 kg di patatine novelle (si sa, c'è a chi piacciono giovani!)
3 cuc. d'olio
sale

Pulite per bene gli stinchi levando i grassetti esterni e le parti fibrose. Lavateli, asciugateli, salateli e pepateli. Ora, io ho usato lo strutto perchè ne avevo un po' buonissimo portato dal Piemonte e soprattutto perchè penso che maiale-chiama-maiale, ma se volete usate serenamente l'olio. Quindi rosolate gli stinchi nel grasso che preferite (io l'ho fatto in due volte per problemi di spazio) aggiungendo anche i rametti di rosmarino. Sfumate con due dei tre bicchieri di vino. Trasferite ora gli stinchi e tutto il liquidino in una teglia da forno in cui avrete messo come base le verdure tritate e i bouquet guarni e infornate a 200° per 1h-1h e 15 bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se si dovesse asciugare diluite il fondo con un po' di brodo caldo e portate a cottura.
Mentre gli stinchi cuociono preparate i contorni. Per le cipolline: sbucciate le cipolline, non vi fate intimidire da questa operazione: riesce molto più rapidamente se le si lascia a mollo in acqua fredda per una mezz'oretta prima! Mettete in una padella larga il burro e il trito di grasso di prosciutto, una volta caldi unite lo zucchero, aspettate che si sciolga e sfumate con l'aceto. A questo punto unite le cipolline ben scolate e cuocete coperto una mezz'oretta, finchè non saranno ben cotte e colorite. Salate e pepate.
Per le patatine molto banalmente lavatele e mettetele in una padella (in cui stiano giuste in un solo strato) che avrete scaldato coprendone il fondo con un sottile strato d'olio, chiudete ermeticamente e cuocete una mezz'oretta (a seconda della dimensione delle patate) scuotendo solo la padella per farle colorire uniformemente. Una volta pronte salatele abbondantemente.
Giunti a cottura gli stinchi metteteli da parte al caldo , aggiungete al fondo di cottura il vino rimasto e lasciate ridurre sul fuoco aiutandovi aggiungendo un cucchiaino di maizena o fecola di patate sciolta prima in acqua fredda. Servite gli stinchi caldi con il loro sughetto, le patatine e le cipolline.
Uh, questa è stata l'occasione per stappare e bere finalmente la bottiglia di Carema portata dal Piemonte.

Se vi dovesse avanzare il sugo, a me è venuto piuttosto abbondante, l'indomani usatelo come condimento della pasta!