Pollo ripieno alle castagne con salsa di ribes

Appena sono entrata mi sono resa conto che era la bottega per me: un grande bancone da macelleria che mi ha lasciata a bocca aperta, una piccola zona dedicata alla salsamenteria (ho lasciato il cuore su un gorgonzola al cucchiaio!) e poi ancora pasta, farine del Mulino Marino, conserve, selezioni di sali e spezie, birre artigianali, insomma una quantità di prodotti d'eccellenza tutti in un solo negozio! Poi un bellissimo angolo pieno di libri di cucina e guide, e la bustina in plastica biodegradabile in cui hanno messo il mio bel pollo mi hanno poi fatto definitivamente capitolare!
La Bottega Liberati me l'aveva consigliata una collega tempo fa, essendo dietro all'asilo dove lavoro, il contest di Nadia è stato l'occasione per andarci finalmente a fare acquisti, e di scoprirmi blogger-degenere per non conoscerlo già!
Il signore che mi ha servito è stato molto gentile e quando gli ho chiesto un pollo felice, biologico, ruspante, che avesse zampettato sulla terra, insomma, un pollo con Nome e Cognome; non ha esitato un attimo nello scegliermi un pollo San Bartolomeo. Un pollo dal collo nudo (piuttosto ridicolo a vedersi in effetti se vi andate a guardare le foto) allevato all'aperto a Viterbo, un pollo meraviglioso costato 12€ e rotti al chilo. Soldi ben spesi!
Tra le altre cose alla fin fine era un pollo molto grande (quasi 2 kg di pollo) che, quando mi sono ritrovata a rimirare sul piano della cucina, mi sembrava quasi una tacchinella! E così, complici anche due belle riviste che papà mi ha portato l'altro giorno dall'America, ho deciso di fare questo pollo ripieno, un po' Thanksgiving-style.

Pollo ripieno alle castagne con salsa di ribes:

1 pollo piuttosto grande

Per il ripieno:
1 fegatino di pollo
3 salsicce
3 fette di pancetta arrotolata aromatizzata (quella rustica per intenderci)
3 fette di pane di segale (circa 100g)
250 ml latte
250 g di castagne lesse
1 uovo
olio

Circa 10 fette di pancetta arrotolata aromatizzata per bardare

Per accompagnare:
1.5 kg di patate
250 g di castagne lesse
olio, sale, pepe, aglio

Per la salsa di ribes:
1 scalogno tritato
1 cuc. d'olio
50 ml di porto
50 ml di brandy
30 g di senape forte
200 g di gelatina di ribes
2 grani di ginepro
2 grani di pepe nero
sale


Preparate il ripieno: tagliate a listarelle la pancetta, spellate le salsicce e tritate con il coltello il fegatino. Mettete il tutto a rosolare in padella con un goccio d'olio sgranando bene. Nel frattempo mettete ad ammollare il pane nel latte. Una volta rosolate le salsicce e il resto unite le castagne tritate grossolanamente, il pane con tutto il latte ( nel mio caso mi è sembrato necessario, giudicate voi in base all'umidità del vostro ripieno) ed infine l'uovo, quando il composto si sarà leggermente intiepidito.
Prendete il vostro pollo, lavatelo e riempitelo per bene con la farcia. Prendete ago e filo e cucite collo e didietro in modo che il ripieno non possa scappare. Bardate il pollo con la pancetta arrotolata ed infine legatelo con lo spago. Mi pare inutile stare a scrivere qui la tecnica di legatura di un pollo, dato che ogni volta che ne ho letta una descrizione non ho mai capito nulla. L'unico modo è vedere come si fa dal vivo, fatevi un giretto su youtube. Un piccolo trucco però ve lo dico: per legare per bene un pollo, insomma per fare un lavoro come si deve, la quantità giusta di spago che vi servirà è pari a 7 volte la lunghezza del vostro pollo.

Mettete il forno a 180° per circa 1h e 1/4. Una mezz'ora prima della fine della cottura tirare fuori la teglia ed unire le patate tagliate a tocchetti e condite con olio, sale, pepe e un paio di spicchi d'aglio. Continuate la cottura e proprio verso la fine unite le castagne prelessate.
Durante la cottura del pollo potete preparare la salsa: far sudare lo scalogno con un goccio d'olio, sfumare con porto e brandy e far fiammeggiare finchè la fiamma non si sia consumata. Unire tutti gli altri ingradienti, portate a bollore, spegnete e filtrate. Accompagnate al pollo una volta fredda. Questa salsa è ottima anche con le terrine di manzo, e si mantiene molto a lungo in frigo.