Un pomeriggio con Enrico Crippa

Bellissimo pomeriggio ieri in quel di Culinaria. Purtroppo non sono potuta stare quanto avrei voluto, ma per lo meno ho potuto assistere, in ottima compagnia alla dimostrazione-degustazione di Enrico Crippa.
Sono rimasta davvero colpita da questo chef. Naturalmente ne avevo già sentito parlare, ma è sempre bello sentire qualcuno parlare con estrema chiarezza e precisione di qualcosa che ama in modo così evidente.
Dunque, lo Chef ci ha mostrato quattro dei sui piatti. Ha iniziato con un
Gambero all'olio con carciofi e purea di olive
di cui però ho perso l'inizio e non so precisamente descrivere, ma il piatto finale era davvero bellissimo.
La prima preparazione che mi sono potuta godere dall'inizio alla fine è stata la sua interpretazione di una
Cacio e Pepe
Devo dire ci vuole un discreto coraggio per reinterpretare in modo così radicale un classico della cucina romana proprio a casa sua! Ma in fin dei conti la sua preparazione particolarissima mi ha veramente rapita!
In pratica Crippa crea una sorta di brodo o infuso di parmigiano (e già la scelta del parmigiano rispetto al pecorino si fa notare) mettendolo a bollire in acqua in proporzioni variabili tra 10 a 8 e 10 a 5 a seconda delle caratteristiche del parmigiano. Poi si addensa l'infuso con farina di tapioca e si aggiunge un mix di tre pepi e un pizzico di ginepro. Crippa usa questo "concentrato" di cacio e pepe" al bisogno rigenerandolo in padella al momento di saltare la pasta, e devo dire questo lo rende davvero molto pratico. Conclude il piatto con un trito di agrumi canditi e una spolverata di cacao.
E' stato un vero peccato che questo piatto non fosse nella degustazione!!
Poi lo chef ha proseguito con la preparazione di un
Risotto al cardamomo nero

Non avevo mai visto (e annusato) questa varietà di cardamomo, e adesso non vedo l'ora di trovarlo! Ha un profumo particolarissimo, con note molto accentuate di affumicato, ma pare che una volta macinato risulti più evidente un sentore balsamico.
Enrico raccomanda di cuocere il riso, se di ottima qualità, solo con acqua, e non con un brodo che coprirebbe il sapore intrinseco del chicco di riso. Porta quindi così a cottura il riso (piuttosto al dente) e alla fine lo manteca con parte di burro d'alpeggio ,parte di burro acido e parmigiano. Infine spolvera con scaglie di tartufo e cardamomo nero essiccato e ridotto in polvere.
Che dire? Sarà che è l'unico piatto che ho assaggiato, ma era veramente eccezionale!
E per chiudere
l'Agnello sambucano con latte di capra e camomilla
Enrico cuoce il carrè di agnello completo di copertina in olio e burro in una padella di rame, a sua opinione la scelta migliore quando si ha a che fare con le carni.
Crea una crema utilizzando latte di capra, un formaggio sempre di capra e usando come addensante l'agar agar. Dopodichè prepara una tisana a base di di camomilla e altre erbe che riduce e addensa con la stessa tecnica usata per la Cacio e pepe. Per il montaggio del piatto aggiunge delle bietoline, un'insalata di finocchi, una salsa ottenuta dalle ossa di agnello aromatizzata con le stesse erbe della tisana e uno spiedino di animelle.
Devo dire una bellissima esperienza. L'unico rammarico? Non poter partecipare alle prossime giornate!